2.白だし(1番だし)

- 茶懐石、会席から家庭料理まで幅広く使えます!-
材料 本枯れ節花かつお 1袋150g
天然昆布 60g
醸造酢 5cc
自然塩 2.5cc
水 3㍑
ひき方 なべに材料の昆布、酢、塩、水を入れて一晩(十時間ほど)浸しておきます。
翌日、味をみてください。昆布の旨味が十分出ています。これが養殖と天然の違いです。次に昆布を引き上げ、鍋を火にかけます。沸騰したら火を止めて、かつおを加えます。再び火にかけ、煮立ったところで火を止めてこします。

※アルミの鍋は使用しないこと。美味しさと、特に健康が損なわれます。
※絶対に絞らない事。折角の一番だしが台無しになります。
※仕上がりは約2100cc。冷蔵庫で一週間は十分持ちます。
※この白だしは濃縮ですので、料理によって希釈してお使いください。

大まかな使いまわし方 お吸い物 白だし1対水1.5 例:50cc対75cc(一人分)
椀物、茶碗蒸等 1対4
お浸し、土佐酢、ポン酢、和え物、ぞばつゆ、めんつゆ、丼物等・・・そのまま使います。
煮物全般、みそ仕立て等 ・・・ 1対0.5から素材によってお好みに加減してください。
豚しゃぶ、鍋、寄せ鍋、トン汁、ケンチン汁等 ・・・ 1対7
その他 ・・・ だし醤油、炒め物、鴨ロースのソースや白和え等、あらゆる料理の下味付けや隠し味等に、少量の濃縮だしをそのまま手作り旨味調味料としてお使い頂けます。

上記は大まかな比率です。各自でお好みに加減してください。
会席コースなら大まか10人分 茶懐石コースなら20人分です。
※茶懐石の場合は、昆布だしの時点で1カップよけておきます。これで箸洗いが20人分とることができます。

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