返しとは毎日の料理を手早く仕上げるための裏業のようなものです。
料理にあわせて醤油やみりんを量るのが普通ですが、あらかじめそれら調味料をあわせておけばどうでしょう？
サッと加えるだけで簡単に味付けができてしまいます。
料亭では何種類かの返しを使っているところもあるようですが、それはお店によって様々。
一般家庭では甘口（めん返し）と辛口（そば返し）の２つがあれば、どんな料理にも対応できます。
さらに！
返しのスゴいところはそれだけではありません！
だしと返しの組み合わせで、うどんやそばのつゆを始め、八方だしから天つゆ、三杯酢など、様々なだしやつゆを作ることができてしまうのです。我が家ではこれらの割合を一覧にして台所に貼っています。天つゆやそうめんつゆなど、既製品を買わなくても手軽にご自宅で作ることができるので、料理の幅が一気に広がりますし、なにより毎日の料理が楽しくなります。
簡単に作ることができますので、是非お試しください。
| ■そうめん・うどんにぴったり！ | |
| めん返しの作り方 | |
| 材料 | 2年丸大豆しょうゆ 400cc 自然塩 30cc（大さじスリ切2杯） 砂糖 60cc（大さじスリ切4杯） 3年本みりん 300cc 自然酒（増量アルコール無し） 600cc |
| 作り方 | ①上記の材料を鍋に入れて、弱火にかける。 ②一煮立ちしたら火を止める。 ③冷めたら消毒したビンなどに入れて冷暗所で保存する。 寝かせるほど熟成してまろやかになります。 |
| そうめんつけつゆの作り方（２、３人分） | |
| 材料 | ※濃縮だしで割ります。 白だし 150cc めん返し 50cc ※おろし生姜、青ねぎ小口切りなどの薬味でお召し上がり下さい。 |
| うどんつけつゆの作り方（２、３人分） | |
| 材料 | ※濃縮だしで割ります 混合濃縮だし 80cc 白だし 40cc めん返し（70％） 84cc 前日に合わせて冷蔵庫に収めておくとよりまろやかになり美味しく頂けます。 |
めん返しは、めんつゆだけでなく手作り調味料としても天つゆやあらゆる煮物、炒め煮、三倍酢等に使いまわします。例えばそうめんつゆに50～100％の酢を加えれば三倍酢がすぐに出来ます。
| ■そばにぴったり！ | |
| そば返しを作ります | |
| 材料 | 2年丸大豆しょうゆ 1,000cc 砂糖 180g 3年本みりん 300cc 自然酒（増量アルコール無し） 100cc |
| 作り方 | ①上記の材料を鍋に入れて、弱火にかける。 ②一煮立ちしたら火を止める。 ③冷めたら消毒したビンなどに入れて保存します。 だし汁で割っていないので、日持ちが良く冷蔵庫で1年以上長期保存可能です。 |
| そばつけつゆの作り方（２、３人分） | |
| 材料 | ※濃縮だしで割ります 白だし 100cc 混合濃縮だし 50cc そば返し 50cc 合わせたら1日冷蔵庫でねかせます。よりまろやかになり美味しく頂けます。 ※ざるそば、あつもりなどに |
そば返しは、そばつゆだけでなく手作り調味料としてもそば八方や丼つゆ、揚げ浸し、肉じゃが等々に使いまわせます。例えばそばつゆに30％の3年本みりんを加えれば丼物の割下がすぐに出来ます。
